A panificação brasileira prepara-se para viver uma nova e promissora fase. Um convênio, firmado pelas principais entidades da cadeia produtiva da panificação está capacitando multiplicadores de todo o País, para promover a qualidade e diversidade dos produtos panificados.
O convênio foi firmado pela Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) com a União Internacional da Indústria da Panificação e Confeitaria (UIBC), contando com o suporte da Sampapão.
Esse acordo resultou, inicialmente, na realização de dois cursos: o “Curso de Congelamento” e o “Curso de Pães Rústicos”, iniciados dia 20 de julho, na sede do Sindicato da Indústria da Panificação e Confeitaria (Sindipan), em São Paulo.
Com quinze dias de duração, e 50 horas cada sessão, os cursos estão sendo ministrados pelo professor Manuel Flecha, mestre em panificação pela Escola de Panificação de Madri, e é direcionado aos professores do Senai, com o objetivo de formar multiplicadores. Nada menos do que 35 professores de panificação do Senai, provenientes de doze estados.
“O consumidor está mudando seus hábitos de consumo e a panificação precisa acompanhar suas tendências. Para tanto, é preciso que a produção de pães seja focada em novas tecnologias e na diversidade de produtos”, explica Manuel Flecha.
De acordo com o especialista, a tendência mundial está baseada num tripé: a tecnologia do congelamento, o processo de fermentação lenta, e a produção de pães rústicos e diversificados. “Estes três fatores se complementam”, diz ele.
A técnica de congelamento, explica, proporciona ganhos de produtividade, por otimizar o manejo da produção. “Os pães congelados são produzidos por grandes padarias ou centrais de produção, que os fornecem às padarias médias e/ou pequenas. Livres do encargo de produzir os pães comuns diariamente, estas padarias podem se concentrar na produção de pães diferenciados, de maior valor agregado”, explica Manuel Flecha.
O congelamento também alivia o trabalho do padeiro e confere maior flexibilidade à produção, permitindo que o panificador prepare os pães de forma a atender à demanda, reduzindo o desperdício e/ou a insuficiência da produção.
Já o processo de fermentação lenta apresenta diversas vantagens, segundo ele. Em primeiro lugar, o processo reduz a ocorrência de reações alérgicas, que podem ser deflagradas pelo sistema de fermentação rápida. A fermentação lenta também resulta em pães de melhor qualidade e de maior durabilidade. “Com esse processo, o panificador também pode “descomoditizar” sua produção, investindo em pães diferenciados e de maior valor agregado”, diz o técnico.
O sucesso na panificação, adverte ele, depende da combinação de três fatores: trabalhar sempre com matéria-prima de qualidade (farinha, sal, água e fermentos), operar em instalações adequadas em termos de acondicionamento, climatização e áreas separadas e a utilização de processos de preparo, divisão, fermentação e cocção adequados para cada tipo de pão.